2022-08-15T12:52:12Z
16.00
8328
23040
32767
32767
False
False
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 288 |
|
|
Наименование изделия: |
БИТОЧКИ ПАРОВЫЕ С СОУСОМ ТОМАТНЫМ |
Номер рецептуры: |
288 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,2 |
0,2 |
0,02 |
0,02 |
СОУС ТОМАТНЫЙ №364 |
|
30 |
|
3 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
27 |
27 |
2,7 |
2,7 |
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ |
1,2 |
1,2 |
0,12 |
0,12 |
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ |
3,2 |
3,2 |
0,32 |
0,32 |
МОРКОВЬ |
2,4 |
1,8 |
0,24 |
0,18 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
0,7 |
0,6 |
0,07 |
0,06 |
ТОМАТНАЯ ПАСТА |
3 |
3 |
0,3 |
0,3 |
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ |
0,6 |
0,6 |
0,06 |
0,06 |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,2 |
0,2 |
0,02 |
0,02 |
САХАР ПЕСОК |
0,6 |
0,6 |
0,06 |
0,06 |
СВИНИНА МЯСНАЯ |
45,26 |
44,4 |
4,53 |
4,44 |
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ |
10,8 |
10,8 |
1,08 |
1,08 |
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ |
13,2 |
13,2 |
1,32 |
1,32 |
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ |
2,4 |
2,4 |
0,24 |
0,24 |
Выход: 90 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
2.91 |
|
В1, мг |
0.19 |
|
Са, мг |
23.09 |
|
Жиры, г |
18.02 |
|
С, мг |
0.67 |
|
Mg, мг |
16.02 |
Углеводы, г |
11.38 |
|
А, мг |
0.05 |
|
Р, мг |
82.13 |
Энергетическая ценность, ккал |
150.62 |
|
E, мг |
1.05 |
|
Fе, мг |
0.95 |
|
|
|
Д, мкг |
0.04 |
|
К, мг |
195.04 |
|
|
|
В2, мг |
7.0000000000000007E-2 |
|
I, мкг |
4.55 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Из взбитой котлетной массы с добавлением масла формуют биточки, которые варят на пару 20-25 мин или припускают под крышкой 15-20 мин. Температура внутри готового изделия не ниже 85° С.
Соус томатный №364
Морковь перебирают, промывают, очищают и повторно промывают в проточной воде, шинкуют. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют. Томатную пасту разводят водой в соотношении 1:1. Нарезанные овощи пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин.
Готовят белый соус, как в ТК № 360.
Белый соус соединяют с пассерованными овощами и варят 25-30 мин. Б конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют лимонной кислотой (0,03 г) и маслом (1,5 г). |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Оптимальная температура подачи 65° С. |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
• Внешний вид — биточки правильной округло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин. На тарелку аккуратно уложен гарнир, сбоку положен биточек и подлит соус;
• цвет поверхности биточка и на разрезе от светло-серого до серого, соуса — белый или белый с желтоватым оттенком;
• вкус, запах — приятный мясной, умеренно соленый;
• консистенция биточков — мягкая, сочная, однородная; соуса — эластичная, однородная. |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 82 |
|
|
Наименование изделия: |
БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ СО СМЕТАНОЙ |
Номер рецептуры: |
82 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
СВЕКЛА |
|
|
|
|
с 01.01 по 31.08 |
40,93 |
30,7 |
4,09 |
3,07 |
с 01.09 по 31.12 |
38,38 |
30,7 |
3,84 |
3,07 |
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ |
19,2 |
15,4 |
1,92 |
1,54 |
КАРТОФЕЛЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 28.02 |
23,69 |
15,4 |
2,37 |
1,54 |
с 01.03 по 31.07 |
25,67 |
15,4 |
2,57 |
1,54 |
с 01.08 по 31.08 |
19,25 |
15,4 |
1,93 |
1,54 |
с 01.09 по 31.10 |
20,53 |
15,4 |
2,05 |
1,54 |
с 01.11 по 31.12 |
22 |
15,4 |
2,2 |
1,54 |
МОРКОВЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 31.08 |
10,13 |
7,6 |
1,01 |
0,76 |
с 01.09 по 31.12 |
9,5 |
7,6 |
0,95 |
0,76 |
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ) |
2,1 |
2 |
0,21 |
0,2 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
9,2 |
7,6 |
0,92 |
0,76 |
ТОМАТНАЯ ПАСТА |
5,8 |
5,8 |
0,58 |
0,58 |
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ |
3,8 |
3,8 |
0,38 |
0,38 |
САХАР ПЕСОК |
4 |
4 |
0,4 |
0,4 |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,5 |
0,5 |
0,05 |
0,05 |
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ |
0,01 |
0,01 |
0,001 |
0,001 |
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
153,3 |
153,3 |
15,33 |
15,33 |
Выход: 205 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
1.7 |
|
В1, мг |
0.04 |
|
Са, мг |
40.89 |
|
Жиры, г |
4.57 |
|
С, мг |
7.93 |
|
Mg, мг |
20.97 |
Углеводы, г |
2.81 |
|
А, мг |
0.2 |
|
Р, мг |
40.01 |
Энергетическая ценность, ккал |
99.1 |
|
E, мг |
1.84 |
|
Fе, мг |
0.99 |
|
\ |
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
305.64999999999998 |
|
|
|
В2, мг |
0.06 |
|
I, мкг |
4.96 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
В кипящую воду закладывают нашинкованную или нарезанную квадратиками свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут слегка пассерованные или припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
При подаче добавляют прокипяченную сметану и мелко рубленную обработанную по СанПиН зелень |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-80 °С |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками)
Консистенция: свекла и овощи - мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности -оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в блюдо |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 429 |
|
|
Наименование изделия: |
БУЛОЧКА ВЕСНУШКА |
Номер рецептуры: |
429 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ |
35 |
35 |
3,5 |
3,5 |
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ |
0,8 |
0,8 |
0,08 |
0,08 |
ДРОЖЖИ СУХИЕ |
0,7 |
0,7 |
0,07 |
0,07 |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,3 |
0,3 |
0,03 |
0,03 |
САХАР ПЕСОК |
3,6 |
3,6 |
0,36 |
0,36 |
МАРГАРИН СЛИВОЧНЫЙ |
3,2 |
3,2 |
0,32 |
0,32 |
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) |
0,1 шт. |
4 |
10 шт. |
0,4 |
ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ) |
1,7 |
1,7 |
0,17 |
0,17 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
14,3 |
14,3 |
1,43 |
1,43 |
Выход: 50 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
4.3899999999999997 |
|
В1, мг |
0.05 |
|
Са, мг |
11.21 |
|
Жиры, г |
3.47 |
|
С, мг |
0 |
|
Mg, мг |
6.79 |
Углеводы, г |
8.51 |
|
А, мг |
0.01 |
|
Р, мг |
39.58 |
Энергетическая ценность, ккал |
164.23 |
|
E, мг |
0.72 |
|
Fе, мг |
0.5 |
|
|
|
Д, мкг |
0.09 |
|
К, мг |
68.180000000000007 |
|
|
|
В2, мг |
0.03 |
|
I, мкг |
1.37 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0.01 |
|
|
Технология приготовления: |
Из дрожжевого теста (рец. №405) с изюмом формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают яйцом или меланжем. Выпекают при температуре 185-215 °С в течение 30-40 мин.
Влажность - не более 35,0%
Кислотность - не более 2,5 °Н
Булочку веснушку можно выпекать массой 25 г.
Норма расхода жира для смазки листов составляет 25 г на 10 кг готовой продукции.
Кислотность изделий из дрожжевого теста - не более 4,0°. |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: форма изделия - круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками.
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый.
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого.
Вкус: свойственный свежему выпеченному изделию из дрожжевого теста.
Запах: приятный, свойственный свежему выпеченному изделию из дрожжевого теста. |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 298 |
|
|
Наименование изделия: |
ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ |
Номер рецептуры: |
298 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,6 |
0,6 |
0,06 |
0,06 |
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ |
143,8 |
115 |
14,38 |
11,5 |
ГОВЯДИНА Б/К |
70,1 |
68,8 |
7,01 |
6,88 |
КРУПА РИСОВАЯ |
7,6 |
7,5 |
0,76 |
0,75 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
14,5 |
12,2 |
1,45 |
1,22 |
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ |
3,8 |
3,8 |
0,38 |
0,38 |
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) |
0,11 шт. |
4,5 |
11 шт. |
0,45 |
Выход: 150 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
4 |
|
В1, мг |
7.0000000000000007E-2 |
|
Са, мг |
63.49 |
|
Жиры, г |
1.1000000000000001 |
|
С, мг |
21.19 |
|
Mg, мг |
34.200000000000003 |
Углеводы, г |
30.5 |
|
А, мг |
0.03 |
|
Р, мг |
160.83000000000001 |
Энергетическая ценность, ккал |
98.48 |
|
E, мг |
0.68 |
|
Fе, мг |
2.84 |
|
|
|
Д, мкг |
0.16 |
|
К, мг |
472.81 |
|
|
|
В2, мг |
0.13 |
|
I, мкг |
9.7799999999999994 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку. При повторном измельчении добавляют нашинкованную свежую белокочанную капусту. В подготовленный мясо-капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный маслом противень, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и запекают в жарочном шкафу 15-20 минут.
Отпускают с соусом сметанным №330 сметанным с томатом 311 или сметанным с томатом и луком 333.
Норма на блюдо: соли 3 г, зелени (лук, петрушка, укроп) - 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности - лаврового листа 0,02 г.
Норма гарнира - от 50 до 150 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие или соленые огурцы и помидоры, квашеную капусту, а также салат из свежей или квашеной капусты в количестве от 30 до 100 г (нетто) на порцию; при этом выход блюда соответственно увеличивают.
В случае отсутствия необходимого соуса в текущем справочнике 2012 года, используйте "Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011." - рецептуры обоих справочников одинаковы. |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: порционные изделия, уложенные на тарелку и политые соусом
Консистенция: капусты - мягкая, фарша - сочная, нежная
Цвет: светло-коричневый или оранжевый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 258 |
|
|
Наименование изделия: |
ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ |
Номер рецептуры: |
258 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,3 |
0,3 |
0,03 |
0,03 |
ГОВЯДИНА Б/К |
80,6 |
79 |
8,06 |
7,9 |
КАРТОФЕЛЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 28.02 |
123,08 |
80 |
12,31 |
8 |
с 01.03 по 31.07 |
133,33 |
80 |
13,33 |
8 |
с 01.08 по 31.08 |
100 |
80 |
10 |
8 |
с 01.09 по 31.10 |
106,67 |
80 |
10,67 |
8 |
с 01.11 по 31.12 |
114,29 |
80 |
11,43 |
8 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
12 |
10 |
1,2 |
1 |
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ |
4 |
4 |
0,4 |
0,4 |
ТОМАТНАЯ ПАСТА |
2 |
2 |
0,2 |
0,2 |
Выход: 150 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
5.1100000000000003 |
|
В1, мг |
0.12 |
|
Са, мг |
17.38 |
|
Жиры, г |
8.2100000000000009 |
|
С, мг |
7.16 |
|
Mg, мг |
32.68 |
Углеводы, г |
11.99 |
|
А, мг |
0.01 |
|
Р, мг |
167.3 |
Энергетическая ценность, ккал |
167.78 |
|
E, мг |
2.25 |
|
Fе, мг |
2.57 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
746.97 |
|
|
|
В2, мг |
0.13 |
|
I, мкг |
10.17 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.06 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатную пасту, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат 40-50 мин. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томатной пасты. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Подают жаркое в тарелке.
Оптимальная температура подачи 65° С. |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
• Внешний вид — мясо и овощи, сохранившие форму нарезки, вместе с соусом уложены в тарелке или горшочке;
• цвет — мяса и соуса — коричневый, картофеля — желтый с оранжевым оттенком;
• вкус, запах — характерный для тушеных мяса и овощей, умеренно острый;
• консистенция — мяса — мягкая, нежная, блюда — сочная. |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № |
|
|
Наименование изделия: |
ИКРА КАБАЧКОВАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ |
Номер рецептуры: |
|
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ |
63,2 |
60 |
6,32 |
6 |
Выход: 60 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
1.1399999999999999 |
|
В1, мг |
0.01 |
|
Са, мг |
24.6 |
|
Жиры, г |
5.34 |
|
С, мг |
4.2 |
|
Mg, мг |
9 |
Углеводы, г |
4.62 |
|
А, мг |
0.11 |
|
Р, мг |
22.2 |
Энергетическая ценность, ккал |
71.400000000000006 |
|
E, мг |
0 |
|
Fе, мг |
0.42 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
189 |
|
|
|
В2, мг |
0.03 |
|
I, мкг |
0 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Банки обрабатывают в соответствии с санитарными правилами, вскрывают, икру выкладывают из банок в подготовленную посуду и кипятят в течение 3-5 минут, затем икру охлаждают. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Оптимальная температура подачи блюда 14 С |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: икра соответствует блюду
Консистенция: мягкая
Цвет: соответствует икре
Вкус: соответствует икре, без посторонних привкусов
Запах: соответствует икре, без посторонних запахов |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 382 |
|
|
Наименование изделия: |
КАКАО С МОЛОКОМ |
Номер рецептуры: |
382 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
КАКАО-ПОРОШОК |
3,5 |
3,5 |
0,35 |
0,35 |
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ |
200 |
200 |
20 |
20 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
60 |
60 |
6 |
6 |
САХАР ПЕСОК |
20 |
20 |
2 |
2 |
Выход: 200 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
6.45 |
|
В1, мг |
0.05 |
|
Са, мг |
210.82 |
|
Жиры, г |
5.36 |
|
С, мг |
1.04 |
|
Mg, мг |
36.33 |
Углеводы, г |
29.02 |
|
А, мг |
0.03 |
|
Р, мг |
164.64 |
Энергетическая ценность, ккал |
132.61000000000001 |
|
E, мг |
0 |
|
Fе, мг |
0.85 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
345.6 |
|
|
|
В2, мг |
0.22 |
|
I, мкг |
18 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Оптимальная температура подачи блюда 65 С |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет: светло-шоколадный
Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока
Запах: свойственный какао |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 133 |
|
|
Наименование изделия: |
КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ |
Номер рецептуры: |
133 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
КАРТОФЕЛЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 28.02 |
170,46 |
110,8 |
17,05 |
11,08 |
с 01.03 по 31.07 |
184,67 |
110,8 |
18,47 |
11,08 |
с 01.08 по 31.08 |
138,5 |
110,8 |
13,85 |
11,08 |
с 01.09 по 31.10 |
147,73 |
110,8 |
14,77 |
11,08 |
с 01.11 по 31.12 |
158,29 |
110,8 |
15,83 |
11,08 |
МОРКОВЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 31.08 |
33,33 |
25 |
3,33 |
2,5 |
с 01.09 по 31.12 |
31,25 |
25 |
3,13 |
2,5 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
28,5 |
24 |
2,85 |
2,4 |
ТОМАТНАЯ ПАСТА |
3 |
3 |
0,3 |
0,3 |
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
45 |
45 |
4,5 |
4,5 |
Выход: 150 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
2.76 |
|
В1, мг |
0.13 |
|
Са, мг |
30.52 |
|
Жиры, г |
4.25 |
|
С, мг |
10.86 |
|
Mg, мг |
36.26 |
Углеводы, г |
31.68 |
|
А, мг |
0.51 |
|
Р, мг |
84.67 |
Энергетическая ценность, ккал |
195.41 |
|
E, мг |
2.4500000000000002 |
|
Fе, мг |
1.51 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
747.73 |
|
|
|
В2, мг |
0.1 |
|
I, мкг |
7.78 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Сырые очищенные картофель и морковь нарезают кубиками или дольками среднего размера, запекают до полуготовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 15-20 мин. Отдельно в сковороде пассеруют лук, нарезаннынный полукольцами или дольками, добавляют запеченные картофель и морковь, пассерованную разведенную водой (в соотношении 1:1) томатную пасту, заливают кипящей водой (0,2-0,3 л на 1 кг овощей), кладут соль и тушат при слабом нагреве до готовности 20-25 мин.
|
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Тушеный картофель кладут горкой на тарелку, можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Оптимальная температура подачи 65° С.
|
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
• Внешний вид — картофель и морковь нарезаны кубиками или дольками, лук — полукольцами, не помяты, не разварены;
• цвет — соответствует цвету тушеного картофеля с морковью, луком и томатом;
• вкус — тушеного картофеля и овощей, кисло-сладкий, в меру соленый;
• запах — тушеного картофеля, с ароматом лука и томата;
• консистенция — картофель и овощи мягкие, сочные, но не разварены.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 181 |
|
|
Наименование изделия: |
КАША ПШЕНИЧНАЯ РАССЫПЧАТАЯ |
Номер рецептуры: |
181 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
КРУПА ПШЕНИЧНАЯ ПОЛТАВСКАЯ |
57,7 |
57,7 |
5,77 |
5,77 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
103,8 |
103,8 |
10,38 |
10,38 |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,5 |
0,5 |
0,05 |
0,05 |
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ |
5,7 |
5,7 |
0,57 |
0,57 |
Выход: 150 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
6.47 |
|
В1, мг |
0.13 |
|
Са, мг |
27.21 |
|
Жиры, г |
4.74 |
|
С, мг |
0 |
|
Mg, мг |
32.200000000000003 |
Углеводы, г |
18 |
|
А, мг |
0.02 |
|
Р, мг |
136.74 |
Энергетическая ценность, ккал |
167.49 |
|
E, мг |
0.13 |
|
Fе, мг |
2.31 |
|
|
|
Д, мкг |
0.09 |
|
К, мг |
133.93 |
|
|
|
В2, мг |
0.06 |
|
I, мкг |
0 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0.04 |
|
|
Технология приготовления: |
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Масло сливочное можно добавлять во время варки или использовать его, предварительно прокипятив, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть.
|
|
Правила оформления, подачи блюд: |
При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным.
Оптимальная температура блюда 65° С. |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость, легко отделяющиеся друг от друга, каша полита маслом, или посыпана сахаром, или отпущена с молоком;
• цвет — свойственный данному виду крупы;
• вкус — свойственный данному виду крупы, без привкуса прогорклости и затхлости;
• запах — свойственный данному виду крупы;
• консистенция — однородная, рассыпчатая, крупинки плотные. |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 166 |
|
|
Наименование изделия: |
КАША РАССЫПЧАТАЯ С ОВОЩАМИ |
Номер рецептуры: |
166 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
|
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
КРУПА РИСОВАЯ |
47,4 |
46,93 |
4,74 |
4,69 |
МОРКОВЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 31.08 |
23,47 |
17,6 |
2,35 |
1,76 |
с 01.09 по 31.12 |
22 |
17,6 |
2,2 |
1,76 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
20 |
16,8 |
2 |
1,68 |
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ |
3,7 |
3,7 |
0,37 |
0,37 |
Выход: 150 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
3.66 |
|
В1, мг |
0.05 |
|
Са, мг |
16.52 |
|
Жиры, г |
3.11 |
|
С, мг |
1.02 |
|
Mg, мг |
29.26 |
Углеводы, г |
36.229999999999997 |
|
А, мг |
0.37 |
|
Р, мг |
81.400000000000006 |
Энергетическая ценность, ккал |
191.1 |
|
E, мг |
0.43 |
|
Fе, мг |
0.74 |
|
|
|
Д, мкг |
0.06 |
|
К, мг |
112.09 |
|
|
|
В2, мг |
0.03 |
|
I, мкг |
2.04 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0.01 |
|
|
Технология приготовления: |
Кашу варят до загустения. Мелкошинкованные овощи припускают до готовности, соединяют с рассыпчатой кашей. При отпуске кашу поливают прокипяченным сливочным маслом. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Оптимальная температура подачи блюда 65 С |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: каша рассыпчатая, мелкошинкованные овощи равномерно распределены
Консистенция: рассыпчатая
Цвет: светло-оранжевый от моркови
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 359 |
|
|
Наименование изделия: |
КИСЕЛЬ ИЗ СОКА С САХАРОМ |
Номер рецептуры: |
359 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
СОК ЯБЛОЧНЫЙ |
180 |
180 |
18 |
18 |
САХАР ПЕСОК |
20 |
20 |
2 |
2 |
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ |
10 |
10 |
1 |
1 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
30 |
30 |
3 |
3 |
Выход: 200 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
0.88 |
|
В1, мг |
0.02 |
|
Са, мг |
16.52 |
|
Жиры, г |
0.17 |
|
С, мг |
1.44 |
|
Mg, мг |
6.84 |
Углеводы, г |
44.58 |
|
А, мг |
0 |
|
Р, мг |
18.27 |
Энергетическая ценность, ккал |
182.85 |
|
E, мг |
0 |
|
Fе, мг |
2.27 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
218.19 |
|
|
|
В2, мг |
0.02 |
|
I, мкг |
1.8 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Сок плодовый с сахаром (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 150-200 г в стаканы, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой. Кисели подают охлажденными до температуры 12-14 °С. |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: однородная прозрачная масса, без пленки на поверхности
Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная
Цвет: сока плодового или ягодного
Вкус: сладкий с кисловатым привкусом
Запах: сока плодового или ягодного |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 386 |
|
|
Наименование изделия: |
КИСЛОМОЛОЧНЫЙ НАПИТОК |
Номер рецептуры: |
386 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ЙОГУРТ 2,5% ЖИРНОСТИ |
180 |
180 |
18 |
18 |
Выход: 180 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
5.04 |
|
В1, мг |
0.05 |
|
Са, мг |
216 |
|
Жиры, г |
4.5 |
|
С, мг |
1.26 |
|
Mg, мг |
25.2 |
Углеводы, г |
8.1199999999999992 |
|
А, мг |
0.05 |
|
Р, мг |
171 |
Энергетическая ценность, ккал |
101.72 |
|
E, мг |
0 |
|
Fе, мг |
0 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
262.8 |
|
|
|
В2, мг |
0.31 |
|
I, мкг |
0 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан. |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: стакан с густой жидкостью, белого или светло-кремового цвета.
Консистенция: жидкая, сметанообразная.
Цвет: от белого до светло-кремового.
Вкус: молочно-кислый.
Запах: кисломолочных продуктов. |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 271 |
|
|
Наименование изделия: |
КНЕЛИ РЫБНЫЕ |
Номер рецептуры: |
271 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
РЫБА МИНТАЙ НЕРАЗДЕЛАННЫЙ |
128 |
64 |
12,8 |
6,4 |
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ |
7 |
7 |
0,7 |
0,7 |
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ |
24 |
24 |
2,4 |
2,4 |
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) |
1/13 шт. |
3,1 |
7,7 шт. |
0,31 |
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ |
6 |
6 |
0,6 |
0,6 |
СОУС СМЕТАННЫЙ №371 |
|
30 |
|
3 |
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ |
3,4 |
3,4 |
0,34 |
0,34 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
22,8 |
22,8 |
2,28 |
2,28 |
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ |
7,8 |
7,8 |
0,78 |
0,78 |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,2 |
0,2 |
0,02 |
0,02 |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,5 |
0,5 |
0,05 |
0,05 |
Выход: 110 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
6.02 |
|
В1, мг |
0.08 |
|
Са, мг |
60.43 |
|
Жиры, г |
10.48 |
|
С, мг |
0.26 |
|
Mg, мг |
38.119999999999997 |
Углеводы, г |
5.12 |
|
А, мг |
0.06 |
|
Р, мг |
173.63 |
Энергетическая ценность, ккал |
94.99 |
|
E, мг |
0.46 |
|
Fе, мг |
0.76 |
|
|
|
Д, мкг |
0.13 |
|
К, мг |
330.6 |
|
|
|
В2, мг |
0.11 |
|
I, мкг |
99.53 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.41 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0.01 |
|
|
Технология приготовления: |
Филе рыбы дважды измельчают вместе с замоченным в молоке хлебом, вводят охлажденные яичные белки и взбивают, постепенно добавляя молоко, соль. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Кнельную массу разделывают на кнели (по 2-3 шт на порцию) и припускают 10-15 мин, не допуская сильного кипения.
При подаче кнели поливают сметанным соусом
Соус сметанный №371
Пшеничную муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают до 60-70° С, вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Оптимальная температура подачи 65 С |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: изделия в форме кнелей, одинакового размера, сбоку гарнир
Консистенция: сочная, рыхлая, однородная
Цвет: от белого до беловато-серого
Вкус: продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящих в блюдо |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № |
|
|
Наименование изделия: |
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (НЕ КРЕМОВЫЕ) |
Номер рецептуры: |
|
Наименование сборника рецептур: |
|
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ МУКА ВЫСШ.СОРТ |
35 |
35 |
3,5 |
3,5 |
Выход: 35 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
2.5499999999999998 |
|
В1, мг |
0.02 |
|
Са, мг |
9.14 |
|
Жиры, г |
3.33 |
|
С, мг |
0 |
|
Mg, мг |
6.3 |
Углеводы, г |
25.26 |
|
А, мг |
0 |
|
Р, мг |
28.35 |
Энергетическая ценность, ккал |
141.57 |
|
E, мг |
0 |
|
Fе, мг |
0.67 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
38.5 |
|
|
|
В2, мг |
0.02 |
|
I, мкг |
0 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Кондитерские изделия выдают порционно на десертной тарелке |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 241 |
|
|
Наименование изделия: |
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ |
Номер рецептуры: |
241 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,6 |
0,6 |
0,06 |
0,06 |
РЫБА МИНТАЙ НЕРАЗДЕЛАННЫЙ |
156 |
78 |
15,6 |
7,8 |
МОРКОВЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 31.08 |
13,33 |
10 |
1,33 |
1 |
с 01.09 по 31.12 |
12,5 |
10 |
1,25 |
1 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
10 |
8 |
1 |
0,8 |
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ |
8 |
8 |
0,8 |
0,8 |
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) |
0,1 шт. |
4,03 |
10 шт. |
0,4 |
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ |
10 |
10 |
1 |
1 |
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ |
4 |
4 |
0,4 |
0,4 |
Выход: 100 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
11.41 |
|
В1, мг |
0.1 |
|
Са, мг |
54.26 |
|
Жиры, г |
13.44 |
|
С, мг |
0.73 |
|
Mg, мг |
47.78 |
Углеводы, г |
12.8 |
|
А, мг |
0.25 |
|
Р, мг |
209.68 |
Энергетическая ценность, ккал |
229.41 |
|
E, мг |
0.74 |
|
Fе, мг |
1.1299999999999999 |
|
|
|
Д, мкг |
0.28999999999999998 |
|
К, мг |
401.59 |
|
|
|
В2, мг |
0.14000000000000001 |
|
I, мкг |
120.7 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.52 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0.01 |
|
|
Технология приготовления: |
Подготовленное филе рыбы нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, вареной морковью и луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают и формуют котлеты по 1-2 шт. на порцию. Изделия кладут в сотейник, смазанный маслом сливочным, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. Температуры внутри изделия не ниже 80° С. Готовые изделия хранят не более 40 мин при температуре 60-65° С. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
При отпуске котлеты аккуратно укладывают поливают их соусом паровым и гарнируют. Оптимальная температура подачи 65° С.
|
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
• Внешний вид — котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, аккуратно уложены, политы соусом, рядом — гарнир;
• цвет — изделие на поверхности и в разрезе с розоватым оттенком от моркови;
• вкус - приятный сладковато-соленый, характерный для определенного вида рыбы, с привкусом овощей;
• запах - характерный для определенного вида припущенной рыбы с приятным оттенком овощей;
• консистенция - сочная, рыхлая однородная, сохраняет форму. |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 379 |
|
|
Наименование изделия: |
КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С МОЛОКОМ |
Номер рецептуры: |
379 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК |
7 |
7 |
0,7 |
0,7 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
10 |
10 |
1 |
1 |
САХАР ПЕСОК |
20 |
20 |
2 |
2 |
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ |
200 |
200 |
20 |
20 |
Выход: 200 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
6.33 |
|
В1, мг |
7.0000000000000007E-2 |
|
Са, мг |
210.63 |
|
Жиры, г |
4.8499999999999996 |
|
С, мг |
1.04 |
|
Mg, мг |
31.94 |
Углеводы, г |
32.32 |
|
А, мг |
0.03 |
|
Р, мг |
166.24 |
Энергетическая ценность, ккал |
199.55 |
|
E, мг |
0 |
|
Fе, мг |
0.6 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
324.33999999999997 |
|
|
|
В2, мг |
0.22 |
|
I, мкг |
18 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Оптимальная температура подачи напитка 75 С |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку
Консистенция: жидкая
Цвет: светло-коричневый
Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока
Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 209 |
|
|
Наименование изделия: |
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ |
Номер рецептуры: |
209 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,2 |
0,2 |
0,02 |
0,02 |
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ |
50,8 |
50,8 |
5,08 |
5,08 |
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ |
4,9 |
4,9 |
0,49 |
0,49 |
Выход: 150 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
4.41 |
|
В1, мг |
7.0000000000000007E-2 |
|
Са, мг |
9.86 |
|
Жиры, г |
4.08 |
|
С, мг |
0 |
|
Mg, мг |
7.36 |
Углеводы, г |
4.78 |
|
А, мг |
0.02 |
|
Р, мг |
40.659999999999997 |
Энергетическая ценность, ккал |
120.11 |
|
E, мг |
1.18 |
|
Fе, мг |
0.94 |
|
|
|
Д, мкг |
7.0000000000000007E-2 |
|
К, мг |
63.24 |
|
|
|
В2, мг |
0.02 |
|
I, мкг |
0.76 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0.01 |
|
|
Технология приготовления: |
Отварные макароны заправляют растопленным, доведенным до кипения сливочным малом. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Отварные макаронные изделия укладывают горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С. |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
• Внешний вид — макароны сохранили форму, легко разделяются, уложены горкой, заправлены растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;
• цвет — светло-кремовый с сероватым оттенком;
• вкус — вареных макарон со сливочным маслом;
• запах — сливочного масла; |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14 |
|
|
Наименование изделия: |
МАСЛО (ПОРЦИЯМИ) |
Номер рецептуры: |
14 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ |
20 |
20 |
2 |
2 |
Выход: 20 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
0.1 |
|
В1, мг |
0 |
|
Са, мг |
2.4 |
|
Жиры, г |
10.3 |
|
С, мг |
0 |
|
Mg, мг |
0 |
Углеводы, г |
0.16 |
|
А, мг |
0.15 |
|
Р, мг |
3.8 |
Энергетическая ценность, ккал |
149.6 |
|
E, мг |
0.44 |
|
Fе, мг |
0.04 |
|
|
|
Д, мкг |
0.3 |
|
К, мг |
3 |
|
|
|
В2, мг |
0.02 |
|
I, мкг |
0 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Масло нарезают на куски прямоугольной или другой формы. |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: кусочки прямоугольной формы
Консистенция: мягкая
Цвет: соответствует виду масла
Вкус: соответствует виду масла, без посторонних привкусов
Запах: соответствует виду масла, без посторонних запахов |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 262 |
|
|
Наименование изделия: |
МЯСО, ТУШЕННОЕ С КАПУСТОЙ |
Номер рецептуры: |
262 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,5 |
0,5 |
0,05 |
0,05 |
СВИНИНА МЯСНАЯ |
92,8 |
91 |
9,28 |
9,1 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
23,2 |
19,4 |
2,32 |
1,94 |
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ |
4,8 |
4,8 |
0,48 |
0,48 |
МОРКОВЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 31.08 |
25,87 |
19,4 |
2,59 |
1,94 |
с 01.09 по 31.12 |
24,25 |
19,4 |
2,43 |
1,94 |
КАПУСТА ТУШЕНАЯ |
|
97 |
|
9,7 |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,5 |
0,5 |
0,05 |
0,05 |
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ |
142,1 |
114,1 |
14,21 |
11,41 |
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА |
0,3 |
0,3 |
0,03 |
0,03 |
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ |
3,9 |
3,9 |
0,39 |
0,39 |
ТОМАТНАЯ ПАСТА |
2,4 |
2,4 |
0,24 |
0,24 |
МОРКОВЬ |
3,2 |
2,4 |
0,32 |
0,24 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
4,7 |
3,9 |
0,47 |
0,39 |
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ |
0,03 |
0,03 |
0,003 |
0,003 |
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ |
3,6 |
3,6 |
0,36 |
0,36 |
САХАР ПЕСОК |
3,5 |
3,5 |
0,35 |
0,35 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
34,4 |
34,4 |
3,44 |
3,44 |
Выход: 150 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
11.7 |
|
В1, мг |
0.36 |
|
Са, мг |
77.44 |
|
Жиры, г |
16.78 |
|
С, мг |
22.35 |
|
Mg, мг |
46.41 |
Углеводы, г |
16.87 |
|
А, мг |
0.46 |
|
Р, мг |
179.91 |
Энергетическая ценность, ккал |
276.5 |
|
E, мг |
2.0299999999999998 |
|
Fе, мг |
2.79 |
|
|
|
Д, мкг |
7.0000000000000007E-2 |
|
К, мг |
581.15 |
|
|
|
В2, мг |
0.14000000000000001 |
|
I, мкг |
11.49 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.09 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Говядину или свинину нарезают на кусочки массой 20-30 г, соединяют со слегка пассерованным луком и морковью, нарезанным мелкими кубиками, и еще тушат 10-15 мин. Добавляют воду (30 г на одну порцию), закрывают крышкой и тушат 20-25 мин. Затем добавляют капусту тушеную и тушат до готовности.
Капуста тушеная
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), сливочное масло, пассерованную разведенную водой (в соотношении 1:1) томатную пасту и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Отпускают мясо вместе с соусом и овощами. Оптимальная температура подачи 65° С. |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
• Внешний вид — на тарелке уложено мясо с капустой, тушенной в соусе;
• цвет мяса — от светло-коричневого до коричневого, капусты и овощей — натуральный;
• вкус, запах — характерный для тушеных мяса и капусты, с ароматом лука и специй, умеренно соленый, острый;
• консистенция мяса и капусты — сочная, мягкая. |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 71 |
|
|
Наименование изделия: |
ОВОЩИ НАТУРАЛЬНЫЕ ПО СЕЗОНУ (огурцы) |
Номер рецептуры: |
71 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ОГУРЦЫ ГРУНТОВЫЕ |
60,6 |
60 |
6,06 |
6 |
Выход: 60 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
0.47 |
|
В1, мг |
0.02 |
|
Са, мг |
12.42 |
|
Жиры, г |
0.06 |
|
С, мг |
2.4 |
|
Mg, мг |
7.56 |
Углеводы, г |
1.46 |
|
А, мг |
0.01 |
|
Р, мг |
22.68 |
Энергетическая ценность, ккал |
8.15 |
|
E, мг |
0.06 |
|
Fе, мг |
0.54 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
84.6 |
|
|
|
В2, мг |
0.02 |
|
I, мкг |
1.8 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Огурцы перебирают, промывают небольшими партиями в подсоленной или подкисленной воде. У огурцов отрезают стебель с частью мякоти, затем нарезают кружочками или дольками непосредственно перед отпуском. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Оптимальная температура подачи блюда 14 ° С |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: Огурцы нарезаны кружочками или дольками
Консистенция: огурцов - упругая, хрустящая
Цвет: огурцов - зеленый
Вкус: огурцов
Запах: огурцов |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 71 |
|
|
Наименование изделия: |
ОВОЩИ НАТУРАЛЬНЫЕ ПО СЕЗОНУ (ТОМАТЫ) |
Номер рецептуры: |
71 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ТОМАТЫ ГРУНТОВЫЕ |
60,6 |
60 |
6,06 |
6 |
Выход: 60 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
0.66 |
|
В1, мг |
0.04 |
|
Са, мг |
8.4 |
|
Жиры, г |
0.12 |
|
С, мг |
15 |
|
Mg, мг |
12 |
Углеводы, г |
2.2799999999999998 |
|
А, мг |
0.1 |
|
Р, мг |
15.6 |
Энергетическая ценность, ккал |
14.4 |
|
E, мг |
0.23 |
|
Fе, мг |
0.6 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
174 |
|
|
|
В2, мг |
0.02 |
|
I, мкг |
1.2 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Помидоры перебирают, промывают небольшими партиями в подсоленной или подкисленной воде. У помидоров вырезают место прикрепления плодоножки. Используют в целом виде или нарезают дольками |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Оптимальная температура подачи 14 С |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: Помидоры целые или нарезаны дольками
Консистенция: помидоров - мягкая.
Цвет: помидоров - красный.
Вкус: помидоров.
Запах: помидоров. |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 261 |
|
|
Наименование изделия: |
ПЕЧЕНЬ, ТУШЕНАЯ В СОУСЕ |
Номер рецептуры: |
261 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ |
112,9 |
105 |
11,29 |
10,5 |
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ |
3,5 |
3,5 |
0,35 |
0,35 |
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ |
3 |
3 |
0,3 |
0,3 |
СОУС СМЕТАННЫЙ №330 |
|
25 |
|
2,5 |
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ |
6,2 |
6,2 |
0,62 |
0,62 |
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ |
0,4 |
0,4 |
0,04 |
0,04 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
18,5 |
18,5 |
1,85 |
1,85 |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,2 |
0,2 |
0,02 |
0,02 |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,3 |
0,3 |
0,03 |
0,03 |
Выход: 100 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
7.81 |
|
В1, мг |
0.22 |
|
Са, мг |
15.6 |
|
Жиры, г |
13.28 |
|
С, мг |
13.87 |
|
Mg, мг |
16.34 |
Углеводы, г |
1.92 |
|
А, мг |
6.57 |
|
Р, мг |
270.2 |
Энергетическая ценность, ккал |
143.32 |
|
E, мг |
3.44 |
|
Fе, мг |
5.95 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
302.48 |
|
|
|
В2, мг |
1.62 |
|
I, мкг |
7.24 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.19 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0.03 |
|
|
Технология приготовления: |
Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке и тушат до полуготовности (10-15 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин. Подают с гарниром и соусом.
Соус сметанный №330
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-70 °С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Оптимальная температура подачи блюда 65 С |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: печень нарезана плоскими кусками сметанном соусе, уложена на тарелку, сбоку гарнир.
Консистенция: печени - мягкая, сочная, соуса - однородная.
Цвет: поверхности - темно-коричневый, на разрезе - коричневый.
Вкус: тушеной печени.
Запах: тушеной печени. |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 311 |
|
|
Наименование изделия: |
ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ |
Номер рецептуры: |
311 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,5 |
0,5 |
0,05 |
0,05 |
КУРЫ ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ |
135 |
120 |
13,5 |
12 |
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
9 |
8 |
0,9 |
0,8 |
МОРКОВЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 31.08 |
10,67 |
8 |
1,07 |
0,8 |
с 01.09 по 31.12 |
10 |
8 |
1 |
0,8 |
ТОМАТНАЯ ПАСТА |
2 |
2 |
0,2 |
0,2 |
КРУПА РИСОВАЯ |
35 |
35 |
3,5 |
3,5 |
Выход: 190 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
4.7 |
|
В1, мг |
0.08 |
|
Са, мг |
27.72 |
|
Жиры, г |
8.48 |
|
С, мг |
1.7 |
|
Mg, мг |
39.94 |
Углеводы, г |
3.64 |
|
А, мг |
0.25 |
|
Р, мг |
235.29 |
Энергетическая ценность, ккал |
102.68 |
|
E, мг |
3.85 |
|
Fе, мг |
2.25 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
315.35000000000002 |
|
|
|
В2, мг |
0.17 |
|
I, мкг |
8.51 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.16 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0.04 |
|
|
Технология приготовления: |
Подготовленные овощи (морковь, лук репчатый) нарезают соломкой, пассеруют. Крупу рисовую просеивают, перебирают, промывают сначала теплой (40° С), а затем горячей водой (60-70° С). Томатную пасту разводят водой в соотношении 1:1. Птицу рубят на порции (по одному куску), запекают до образования корочки, посыпав солью, в жарочном шкафу до полуготовности и перекладывают в сковороду. Добавляют подготовленные овощи, спассерованную томатную пасту, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (2,1 л воды на 1 кг крупы рисовой), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Порцию плова кладут горкой на подогретую тарелку, сверху укладывают кусок птицы. Оптимальная температура подачи 65° С. |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
• Внешний вид — плов уложен горкой, сверху кусок птицы, зерна рисовой крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга;
• цвет птицы — светло-кремовый, с золотистым оттенком; риса — светло-оранжевый;
• вкус, запах — характерный для тушеной птицы с рисом и специями;
• консистенция птицы — мягкая, сочная, риса — рассыпчатая. |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 312 |
|
|
Наименование изделия: |
ПТИЦА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ |
Номер рецептуры: |
312 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
КУРЫ ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ |
84,4 |
75 |
8,44 |
7,5 |
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ |
4 |
4 |
0,4 |
0,4 |
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ №332 |
|
50 |
|
5 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
11,8 |
10 |
1,18 |
1 |
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
Выход: 100 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
6.41 |
|
В1, мг |
0.06 |
|
Са, мг |
41 |
|
Жиры, г |
7.52 |
|
С, мг |
9 |
|
Mg, мг |
19 |
Углеводы, г |
0.81 |
|
А, мг |
0.08 |
|
Р, мг |
144 |
Энергетическая ценность, ккал |
106.11 |
|
E, мг |
2.4 |
|
Fе, мг |
1 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
0 |
|
|
|
В2, мг |
0 |
|
I, мкг |
0 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Подготовленные тушки птицы нарубают на порционные куски, посыпают солью и запекают. Запеченный куски птицы кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности 30-35 мин.
Соус сметанный с луком №332
Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый сметанный соус и доводят до кипения. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Отпускают вместе с соусом, в котором птица тушилась, и гарниром. Оптимальная температура подачи 65° С.
|
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
• Внешний вид — тушенные после обжарки куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом, в котором они тушились;
• цвет соуса — кремовый, цвет птицы в разрезе — серовато-белый;
• вкус, запах — характерный для тушеного цыпленка, с привкусом и ароматом сметаны; умеренно соленый;
• консистенция — мягкая, сочная; соуса — средней густоты. |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 312 |
|
|
Наименование изделия: |
ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ |
Номер рецептуры: |
312 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
КАРТОФЕЛЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 28.02 |
197,23 |
128,2 |
19,72 |
12,82 |
с 01.03 по 31.07 |
213,67 |
128,2 |
21,37 |
12,82 |
с 01.08 по 31.08 |
160,25 |
128,2 |
16,03 |
12,82 |
с 01.09 по 31.10 |
170,93 |
128,2 |
17,09 |
12,82 |
с 01.11 по 31.12 |
183,14 |
128,2 |
18,31 |
12,82 |
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ |
23,7 |
23,7 |
2,37 |
2,37 |
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ |
5,2 |
5,2 |
0,52 |
0,52 |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,4 |
0,4 |
0,04 |
0,04 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
89,8 |
89,8 |
8,98 |
8,98 |
Выход: 150 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
3.18 |
|
В1, мг |
0.12 |
|
Са, мг |
41.2 |
|
Жиры, г |
4.72 |
|
С, мг |
10.38 |
|
Mg, мг |
30.09 |
Углеводы, г |
21.42 |
|
А, мг |
0.04 |
|
Р, мг |
85.04 |
Энергетическая ценность, ккал |
145.9 |
|
E, мг |
0.24 |
|
Fе, мг |
1.19 |
|
|
|
Д, мкг |
0.08 |
|
К, мг |
763.87 |
|
|
|
В2, мг |
0.12 |
|
I, мкг |
8.5399999999999991 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Очищенный картофель варят в воде с солью (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля, уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля) до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
При отсутствии молока необходимо на 10 г увеличить норму закладки масла. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Оптимальная температура подачи блюда 65 С |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: протертая картофельная масса.
Консистенция: густая, пышная, однородная.
Цвет: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.
Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла. |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 91 |
|
|
Наименование изделия: |
РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ |
Номер рецептуры: |
91 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ) |
2 |
1,9 |
0,2 |
0,19 |
КАРТОФЕЛЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 28.02 |
92,31 |
60 |
9,23 |
6 |
с 01.03 по 31.07 |
100 |
60 |
10 |
6 |
с 01.08 по 31.08 |
75 |
60 |
7,5 |
6 |
с 01.09 по 31.10 |
80 |
60 |
8 |
6 |
с 01.11 по 31.12 |
85,71 |
60 |
8,57 |
6 |
КРУПА ПЕРЛОВАЯ |
8 |
7,92 |
0,8 |
0,79 |
МОРКОВЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 31.08 |
10,67 |
8 |
1,07 |
0,8 |
с 01.09 по 31.12 |
10 |
8 |
1 |
0,8 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
4,8 |
4 |
0,48 |
0,4 |
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ |
21,8 |
12 |
2,18 |
1,2 |
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ |
6 |
6 |
0,6 |
0,6 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
152 |
152 |
15,2 |
15,2 |
Выход: 200 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
2.16 |
|
В1, мг |
7.0000000000000007E-2 |
|
Са, мг |
20 |
|
Жиры, г |
3.44 |
|
С, мг |
6.4 |
|
Mg, мг |
20.8 |
Углеводы, г |
13.44 |
|
А, мг |
0.16 |
|
Р, мг |
58.4 |
Энергетическая ценность, ккал |
93.6 |
|
E, мг |
0.16 |
|
Fе, мг |
0.8 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
0 |
|
|
|
В2, мг |
0 |
|
I, мкг |
0 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Свежие овощи перебирают, моют, очищают. Перловую крупу перебирают, отваривают отдельно. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов (банки, вёдра) промывают проточной водой и протирают ветошью, затем вскрывают. Огурцы консервированные откидывают на дуршлаг, дают жидкости стечь. Огурцы промывают, срезают плодоножку и верхушку, нарезают соломкой и припускают с небольшим количеством бульона. Морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, картофель нарезают дольками. В кипящую воду закладывают картофель, доводят до кипения, варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности добавляют подготовленную перловую крупу. Перед окончанием варки рассольник заправляют солью, лавровым листом |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С. |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
• Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части рассольника — овощи, сохранившие форму нарезки (огурцы - без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками или дольками). Овощи не переварены, перловая крупа — хорошо разварившаяся. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет бульона - с кремоватым оттенком, жира на поверхности -желтый;
• вкус, запах — огуречного рассола, приятный — овощей, острый, с умеренной кислотностью, в меру соленый;
• консистенция кореньев, картофеля и лука — мягкие, огурцов — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 50 |
|
|
Наименование изделия: |
САЛАТ "СВЕКОЛКА" |
Номер рецептуры: |
50 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
САХАР ПЕСОК |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
СВЕКЛА |
|
|
|
|
с 01.01 по 31.08 |
48 |
36 |
4,8 |
3,6 |
с 01.09 по 31.12 |
45 |
36 |
4,5 |
3,6 |
ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ) |
24 |
24 |
2,4 |
2,4 |
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ |
6 |
6 |
0,6 |
0,6 |
Выход: 60 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
1.82 |
|
В1, мг |
0.02 |
|
Са, мг |
28.8 |
|
Жиры, г |
2.09 |
|
С, мг |
4.2 |
|
Mg, мг |
16.8 |
Углеводы, г |
9.1199999999999992 |
|
А, мг |
0.02 |
|
Р, мг |
33.6 |
Энергетическая ценность, ккал |
81.41 |
|
E, мг |
2.88 |
|
Fе, мг |
1.1399999999999999 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
0 |
|
|
|
В2, мг |
0 |
|
I, мкг |
0 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и натирают на крупной терке. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают.
Подготовленные продукты соединяют и перемешивают. Заправляют растительным маслом перед отпуском.
|
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С. |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
• Внешний вид — компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая;
• цвет — свеклы, темно-бордовый с вкраплениями изюма и кураги;
• вкус, запах — сладковатый, характерный для свеклы с ароматом кураги и масла растительного;
• консистенция салата — сочная, мягкая.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 389 |
|
|
Наименование изделия: |
СОК ФРУКТОВЫЙ |
Номер рецептуры: |
389 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
СОК ЯБЛОЧНЫЙ |
180 |
180 |
18 |
18 |
Выход: 180 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
0.87 |
|
В1, мг |
0.02 |
|
Са, мг |
11.34 |
|
Жиры, г |
0.17 |
|
С, мг |
1.44 |
|
Mg, мг |
6.48 |
Углеводы, г |
17.63 |
|
А, мг |
0 |
|
Р, мг |
11.34 |
Энергетическая ценность, ккал |
75.08 |
|
E, мг |
0 |
|
Fе, мг |
2.27 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
216 |
|
|
|
В2, мг |
0.02 |
|
I, мкг |
1.8 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Сок, выпускаемый промышленностью, разливают в стаканы порциями по 200 мл непосредственно перед отпуском. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Оптимальная температура подачи блюда 14 С |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: сок налит в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует соку
Вкус: соответствует соку
Запах: соответствует соку |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 99 |
|
|
Наименование изделия: |
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ СО СМЕТАНОЙ |
Номер рецептуры: |
99 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ |
19,2 |
15,4 |
1,92 |
1,54 |
КАРТОФЕЛЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 28.02 |
58,92 |
38,3 |
5,89 |
3,83 |
с 01.03 по 31.07 |
63,83 |
38,3 |
6,38 |
3,83 |
с 01.08 по 31.08 |
47,88 |
38,3 |
4,79 |
3,83 |
с 01.09 по 31.10 |
51,07 |
38,3 |
5,11 |
3,83 |
с 01.11 по 31.12 |
54,71 |
38,3 |
5,47 |
3,83 |
МОРКОВЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 31.08 |
10,13 |
7,6 |
1,01 |
0,76 |
с 01.09 по 31.12 |
9,5 |
7,6 |
0,95 |
0,76 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
9,2 |
7,6 |
0,92 |
0,76 |
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ |
8,9 |
5,8 |
0,89 |
0,58 |
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ |
3,8 |
3,8 |
0,38 |
0,38 |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,6 |
0,6 |
0,06 |
0,06 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
143,8 |
143,8 |
14,38 |
14,38 |
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
Выход: 205 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
1.53 |
|
В1, мг |
0.05 |
|
Са, мг |
28.22 |
|
Жиры, г |
4.63 |
|
С, мг |
6.52 |
|
Mg, мг |
16.53 |
Углеводы, г |
8.39 |
|
А, мг |
0.16 |
|
Р, мг |
38.130000000000003 |
Энергетическая ценность, ккал |
53.81 |
|
E, мг |
1.79 |
|
Fе, мг |
0.69 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
286.2 |
|
|
|
В2, мг |
0.06 |
|
I, мкг |
3.44 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
В кипящий бульон кладут нашинкованную белокочанную капусту, зеленый консервированный горошек или нарезанные стручки фасоли той же массы нетто, картофель, нарезанный дольками. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют слегка пассерованные или припущенные овощи, горошек зеленый, соль.
Суп можно отпускать с прокипяченной сметаной.
|
|
Правила оформления, подачи блюд: |
При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-80 °С |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: капуста, коренья, стручки фасоли нарезаны соломкой, картофель - дольками.
Консистенция: овощи мягкие, но не переварены.
Цвет: бульона - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.
Вкус: капусты, картофеля, овощей; умеренно соленый, кисловатый.
Запах: кореньев, овощей. |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 99 |
|
|
Наименование изделия: |
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ С ГРЕНКАМИ |
Номер рецептуры: |
99 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ГРЕНКИ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА |
|
10 |
|
1 |
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ |
14,9 |
14,9 |
1,49 |
1,49 |
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ) |
1,7 |
1,7 |
0,17 |
0,17 |
КАРТОФЕЛЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 28.02 |
58,92 |
38,3 |
5,89 |
3,83 |
с 01.03 по 31.07 |
63,83 |
38,3 |
6,38 |
3,83 |
с 01.08 по 31.08 |
47,88 |
38,3 |
4,79 |
3,83 |
с 01.09 по 31.10 |
51,07 |
38,3 |
5,11 |
3,83 |
с 01.11 по 31.12 |
54,71 |
38,3 |
5,47 |
3,83 |
ГОРОХ ЛУЩЕНЫЙ |
15,3 |
15,3 |
1,53 |
1,53 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
9,2 |
7,7 |
0,92 |
0,77 |
МОРКОВЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 31.08 |
10,27 |
7,7 |
1,03 |
0,77 |
с 01.09 по 31.12 |
9,63 |
7,7 |
0,96 |
0,77 |
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ |
3,8 |
3,8 |
0,38 |
0,38 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
137,7 |
137,7 |
13,77 |
13,77 |
Выход: 210 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
5.54 |
|
В1, мг |
0.15 |
|
Са, мг |
33.82 |
|
Жиры, г |
3.12 |
|
С, мг |
4.55 |
|
Mg, мг |
30.63 |
Углеводы, г |
21.7 |
|
А, мг |
0.17 |
|
Р, мг |
71.75 |
Энергетическая ценность, ккал |
105.8 |
|
E, мг |
3.42 |
|
Fе, мг |
1.74 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
391.49 |
|
|
|
В2, мг |
7.0000000000000007E-2 |
|
I, мкг |
3.32 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Картофель нарезают крупными кубиками. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.
Подготовленный фасоль, горох, кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят до готовности.
При подаче добавляют гренки и мелко рубленную, обработанную по СанПин зелень
Гренки можно выдавать на стол в сухарнице
Гренки из пшеничного хлеба
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.
|
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Оптимальная температура подачи 75° С.
|
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части — картофель, нарезанный крупными кубиками, фасоль (кроме гороха лущеного и чечевицы) — в виде целых, неразварившихся зерен. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет светло-желтый (горчичный) — супа горохового; светло-коричневый — супа фасолевого; овощей — натуральный, жира на поверхности — желтый;
• вкус, запах — характерный для смеси используемых бобовых и овощей, с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, умеренно соленый;
• консистенция картофеля — мягкая; гороха лущеного — пюреобразная; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 104 |
|
|
Наименование изделия: |
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ |
Номер рецептуры: |
104 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ) |
2 |
1,9 |
0,2 |
0,19 |
КАРТОФЕЛЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 28.02 |
92,31 |
60 |
9,23 |
6 |
с 01.03 по 31.07 |
100 |
60 |
10 |
6 |
с 01.08 по 31.08 |
75 |
60 |
7,5 |
6 |
с 01.09 по 31.10 |
80 |
60 |
8 |
6 |
с 01.11 по 31.12 |
85,71 |
60 |
8,57 |
6 |
МОРКОВЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 31.08 |
10,67 |
8 |
1,07 |
0,8 |
с 01.09 по 31.12 |
10 |
8 |
1 |
0,8 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
9,52 |
8 |
0,95 |
0,8 |
ТОМАТНАЯ ПАСТА |
2,5 |
2,5 |
0,25 |
0,25 |
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ |
2 |
2 |
0,2 |
0,2 |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,5 |
0,5 |
0,05 |
0,05 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
140 |
140 |
14 |
14 |
ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ |
|
20 |
|
2 |
СВИНИНА МЯСНАЯ |
23,2 |
22,8 |
2,32 |
2,28 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
2,4 |
2 |
0,24 |
0,2 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
2 |
2 |
0,2 |
0,2 |
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) |
0,04 шт. |
1,6 |
4 шт. |
3,478 |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,2 |
0,2 |
0,02 |
0,02 |
Выход: 220 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
5.9 |
|
В1, мг |
0.13 |
|
Са, мг |
26.73 |
|
Жиры, г |
9.74 |
|
С, мг |
6.95 |
|
Mg, мг |
24.98 |
Углеводы, г |
22.67 |
|
А, мг |
0.2 |
|
Р, мг |
76.849999999999994 |
Энергетическая ценность, ккал |
203.7 |
|
E, мг |
1.06 |
|
Fе, мг |
1.1599999999999999 |
|
|
|
Д, мкг |
0.04 |
|
К, мг |
479.1 |
|
|
|
В2, мг |
7.0000000000000007E-2 |
|
I, мкг |
5.75 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками слегка пассерованные или припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованную томатную пасту, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Можно готовить суп без томатной пасты.
При подаче добавляют мелко нарубленную, обработанную по СанПиН зелень.
Фрикадельки мясные
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки до отпуска на мармите в бульоне. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-80 °С |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера.
Консистенция: картофель и овощи - мягкие; фрикадельки - упругие, сочные.
Цвет: бульона - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.
Вкус: картофеля и овощей, умеренно соленый.
Запах: мясных продуктов, овощей. |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 106 |
|
|
Наименование изделия: |
СУП-ЛАПША "ДОМАШНЯЯ" |
Номер рецептуры: |
106 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ) |
1,6 |
1,5 |
0,16 |
0,15 |
ВЕРМИШЕЛЬ |
16 |
16 |
1,6 |
1,6 |
МОРКОВЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 31.08 |
10,67 |
8 |
1,07 |
0,8 |
с 01.09 по 31.12 |
10 |
8 |
1 |
0,8 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
9,5 |
8 |
0,95 |
0,8 |
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ |
4 |
4 |
0,4 |
0,4 |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,4 |
0,4 |
0,04 |
0,04 |
Выход: 200 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
2.0499999999999998 |
|
В1, мг |
0.02 |
|
Са, мг |
16.989999999999998 |
|
Жиры, г |
3.18 |
|
С, мг |
1.38 |
|
Mg, мг |
7.43 |
Углеводы, г |
2.1 |
|
А, мг |
0.2 |
|
Р, мг |
25.57 |
Энергетическая ценность, ккал |
88.72 |
|
E, мг |
0.19 |
|
Fе, мг |
0.48 |
|
|
|
Д, мкг |
0.06 |
|
К, мг |
63.76 |
|
|
|
В2, мг |
0.02 |
|
I, мкг |
1.33 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
В кипящую воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добявляют подготовленную вермишель и варят до готовности. При подаче добавляют обработанную по СанПиН мелко рубленую зелень |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Оптимальная температура подачи 75 град. |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид- на поверхности жидкой части блестки масла. Форма овощей соотвествует виду используемых макаронных изделий. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
цвет-овощей-натуральный, жира на поверхности-желтый;
вкус и запах-характерный для лапши, с ароматом и привкусом пассерованных овощей, умеренно соленый;
консистенция-овощей-мягкая, лапши-не переварена, сохранившая форму; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре. |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15 |
|
|
Наименование изделия: |
СЫР (ПОРЦИЯМИ) |
Номер рецептуры: |
15 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
СЫР РОССИЙСКИЙ |
17,6 |
17 |
1,76 |
1,7 |
Выход: 17 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
3.94 |
|
В1, мг |
0.01 |
|
Са, мг |
149.6 |
|
Жиры, г |
5.0199999999999996 |
|
С, мг |
0.12 |
|
Mg, мг |
5.95 |
Углеводы, г |
0 |
|
А, мг |
0.06 |
|
Р, мг |
85 |
Энергетическая ценность, ккал |
61.88 |
|
E, мг |
0.05 |
|
Fе, мг |
0.17 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
14.96 |
|
|
|
В2, мг |
0.05 |
|
I, мкг |
0 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм. Плавленый сыр рекомендуется использовать в мелкой расфасовке по 30 г. |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: ломтики прямоугольной или треугольной формы
Консистенция: мягкая, не крошащаяся
Цвет: соответствует виду сыра
Вкус: соответствует виду сыра
Запах: соответствует виду сыра |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 106 |
|
|
Наименование изделия: |
УХА РОСТОВСКАЯ |
Номер рецептуры: |
106 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
КАРТОФЕЛЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 28.02 |
79,08 |
51,4 |
7,91 |
5,14 |
с 01.03 по 31.07 |
85,67 |
51,4 |
8,57 |
5,14 |
с 01.08 по 31.08 |
64,25 |
51,4 |
6,43 |
5,14 |
с 01.09 по 31.10 |
68,53 |
51,4 |
6,85 |
5,14 |
с 01.11 по 31.12 |
73,43 |
51,4 |
7,34 |
5,14 |
МОРКОВЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 31.08 |
10,67 |
8 |
1,07 |
0,8 |
с 01.09 по 31.12 |
10 |
8 |
1 |
0,8 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
9,5 |
8 |
0,95 |
0,8 |
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ |
2 |
2 |
0,2 |
0,2 |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,3 |
0,3 |
0,03 |
0,03 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
140 |
140 |
14 |
14 |
РЫБА МИНТАЙ НЕРАЗДЕЛАННЫЙ |
100 |
50 |
10 |
5 |
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ) |
1,6 |
1,5 |
0,16 |
0,15 |
Выход: 200 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
8.99 |
|
В1, мг |
0.1 |
|
Са, мг |
38.700000000000003 |
|
Жиры, г |
2.09 |
|
С, мг |
5.59 |
|
Mg, мг |
41.61 |
Углеводы, г |
9.43 |
|
А, мг |
0.2 |
|
Р, мг |
144.77000000000001 |
Энергетическая ценность, ккал |
94.44 |
|
E, мг |
0.32 |
|
Fе, мг |
1 |
|
|
|
Д, мкг |
0.03 |
|
К, мг |
544.70000000000005 |
|
|
|
В2, мг |
0.09 |
|
I, мкг |
78.209999999999994 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.34 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0.01 |
|
|
Технология приготовления: |
Филе рыбное с кожей промывают, нарезают на порционные куски, на коже делают 1-2 надреза, чтобы кожа не деформировалась при варке. В кипящую воду закладывают картофель, корень петрушки, морковь, лук репчатый нарезанный соломкой, и варят при медленном кипении. За 10-15 мин до окончания варки кладут подготовленное филе, соль, помидоры нарезанные дольками. За 1-2 мин до окончания варки в уху кладут нашинкованную зелень петрушки. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-80 °С |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 338 |
|
|
Наименование изделия: |
ФРУКТЫ СВЕЖИЕ |
Номер рецептуры: |
338 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ЯБЛОКИ |
110 |
110 |
11 |
11 |
Выход: 110 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
0.44 |
|
В1, мг |
0.03 |
|
Са, мг |
17.600000000000001 |
|
Жиры, г |
0.44 |
|
С, мг |
11 |
|
Mg, мг |
8.8000000000000007 |
Углеводы, г |
10.78 |
|
А, мг |
0.01 |
|
Р, мг |
12.1 |
Энергетическая ценность, ккал |
51.7 |
|
E, мг |
0.69 |
|
Fе, мг |
2.42 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
305.8 |
|
|
|
В2, мг |
0.02 |
|
I, мкг |
2.2000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Фрукты свежие дважды промывают под проточной водой, удалаяют место плодоножки. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Целые плоды или ягоды, уложенные на десертную тарелку или вазочку |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: целые плоды или ягоды, уложенные на десертную тарелку или вазочку
Консистенция: соответствует виду плодов или ягод
Цвет: соответствует виду плодов или ягод
Вкус: соответствует виду плодов или ягод
Запах: соответствует виду плодов или ягод |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № |
|
|
Наименование изделия: |
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ |
Номер рецептуры: |
|
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ |
40 |
40 |
4 |
4 |
Выход: 40 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
3.05 |
|
В1, мг |
0.06 |
|
Са, мг |
9.1999999999999993 |
|
Жиры, г |
0.25 |
|
С, мг |
0 |
|
Mg, мг |
13.2 |
Углеводы, г |
20.07 |
|
А, мг |
0 |
|
Р, мг |
33.6 |
Энергетическая ценность, ккал |
94.73 |
|
E, мг |
0.78 |
|
Fе, мг |
0.8 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
51.6 |
|
|
|
В2, мг |
0.02 |
|
I, мкг |
0 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № |
|
|
Наименование изделия: |
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ |
Номер рецептуры: |
|
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ |
45 |
45 |
4,5 |
4,5 |
Выход: 45 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
3.43 |
|
В1, мг |
7.0000000000000007E-2 |
|
Са, мг |
10.35 |
|
Жиры, г |
0.28000000000000003 |
|
С, мг |
0 |
|
Mg, мг |
14.85 |
Углеводы, г |
22.58 |
|
А, мг |
0 |
|
Р, мг |
37.799999999999997 |
Энергетическая ценность, ккал |
106.57 |
|
E, мг |
0.88 |
|
Fе, мг |
0.9 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
58.05 |
|
|
|
В2, мг |
0.02 |
|
I, мкг |
0 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № |
|
|
Наименование изделия: |
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ |
Номер рецептуры: |
|
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ |
50 |
50 |
5 |
5 |
Выход: 50 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
3.82 |
|
В1, мг |
0.08 |
|
Са, мг |
11.5 |
|
Жиры, г |
0.31 |
|
С, мг |
0 |
|
Mg, мг |
16.5 |
Углеводы, г |
25.09 |
|
А, мг |
0 |
|
Р, мг |
42 |
Энергетическая ценность, ккал |
118.41 |
|
E, мг |
0.98 |
|
Fе, мг |
1 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
64.5 |
|
|
|
В2, мг |
0.03 |
|
I, мкг |
0 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № |
|
|
Наименование изделия: |
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ |
Номер рецептуры: |
|
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ |
60 |
60 |
6 |
6 |
Выход: 60 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
4.58 |
|
В1, мг |
0.1 |
|
Са, мг |
13.8 |
|
Жиры, г |
0.37 |
|
С, мг |
0 |
|
Mg, мг |
19.8 |
Углеводы, г |
30.11 |
|
А, мг |
0 |
|
Р, мг |
50.4 |
Энергетическая ценность, ккал |
142.09 |
|
E, мг |
1.18 |
|
Fе, мг |
1.2 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
77.400000000000006 |
|
|
|
В2, мг |
0.03 |
|
I, мкг |
0 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № |
|
|
Наименование изделия: |
ХЛЕБ РЖАНОЙ |
Номер рецептуры: |
|
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ |
20 |
20 |
2 |
2 |
Выход: 20 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
1.32 |
|
В1, мг |
0.04 |
|
Са, мг |
3.6 |
|
Жиры, г |
0.18 |
|
С, мг |
0 |
|
Mg, мг |
3.8 |
Углеводы, г |
8.48 |
|
А, мг |
0 |
|
Р, мг |
17.399999999999999 |
Энергетическая ценность, ккал |
40.79 |
|
E, мг |
0.44 |
|
Fе, мг |
0.8 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
27.2 |
|
|
|
В2, мг |
0.02 |
|
I, мкг |
1.1200000000000001 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № |
|
|
Наименование изделия: |
ХЛЕБ РЖАНОЙ |
Номер рецептуры: |
|
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ |
25 |
25 |
2,5 |
2,5 |
Выход: 25 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
1.66 |
|
В1, мг |
0.05 |
|
Са, мг |
4.5 |
|
Жиры, г |
0.22 |
|
С, мг |
0 |
|
Mg, мг |
4.75 |
Углеводы, г |
10.6 |
|
А, мг |
0 |
|
Р, мг |
21.75 |
Энергетическая ценность, ккал |
50.99 |
|
E, мг |
0.55000000000000004 |
|
Fе, мг |
1 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
34 |
|
|
|
В2, мг |
0.02 |
|
I, мкг |
1.4 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № |
|
|
Наименование изделия: |
ХЛЕБ РЖАНОЙ |
Номер рецептуры: |
|
Наименование сборника рецептур: |
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ |
30 |
30 |
3 |
3 |
Выход: 30 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
1.99 |
|
В1, мг |
0.05 |
|
Са, мг |
5.4 |
|
Жиры, г |
0.26 |
|
С, мг |
0 |
|
Mg, мг |
5.7 |
Углеводы, г |
12.72 |
|
А, мг |
0 |
|
Р, мг |
26.1 |
Энергетическая ценность, ккал |
61.19 |
|
E, мг |
0.66 |
|
Fе, мг |
1.2 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
40.799999999999997 |
|
|
|
В2, мг |
0.02 |
|
I, мкг |
1.68 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 378 |
|
|
Наименование изделия: |
ЧАЙ С МОЛОКОМ |
Номер рецептуры: |
378 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
ЧАЙ-ЗАВАРКА |
|
50 |
|
5 |
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ |
3,5 |
3,5 |
0,35 |
0,35 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
54 |
54 |
5,4 |
5,4 |
САХАР ПЕСОК |
20 |
20 |
2 |
2 |
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ |
200 |
200 |
20 |
20 |
Выход: 200 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
6.31 |
|
В1, мг |
0.05 |
|
Са, мг |
222.15 |
|
Жиры, г |
4.8499999999999996 |
|
С, мг |
1.18 |
|
Mg, мг |
36.75 |
Углеводы, г |
10.11 |
|
А, мг |
0.03 |
|
Р, мг |
169.96 |
Энергетическая ценность, ккал |
178.6 |
|
E, мг |
0 |
|
Fе, мг |
2.74 |
|
|
|
Д, мкг |
0 |
|
К, мг |
379.56 |
|
|
|
В2, мг |
0.24 |
|
I, мкг |
18 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко
Чай-заварка
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком.
На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая. |
|
Правила оформления, подачи блюд: |
Оптимальная температура подачи блюда 75 С |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: серовато-белый.
Вкус: сладкий, с привкусом молока
Запах: свойственный молоку и чаю |
|
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ООО "ВИТА ЛАЙН"
_________Н.Н. КЛОКОВ
"28" ИЮЛЯ 2022 г |
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 88 |
|
|
Наименование изделия: |
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ СО СМЕТАНОЙ |
Номер рецептуры: |
88 |
Наименование сборника рецептур: |
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с. |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
1 порц. |
100 порц. |
брутто, г |
нетто, г |
брутто, кг |
нетто, кг |
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ |
48,9 |
39,1 |
4,89 |
3,91 |
КАРТОФЕЛЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 28.02 |
36,15 |
23,5 |
3,62 |
2,35 |
с 01.03 по 31.07 |
39,17 |
23,5 |
3,92 |
2,35 |
с 01.08 по 31.08 |
29,38 |
23,5 |
2,94 |
2,35 |
с 01.09 по 31.10 |
31,33 |
23,5 |
3,13 |
2,35 |
с 01.11 по 31.12 |
33,57 |
23,5 |
3,36 |
2,35 |
МОРКОВЬ |
|
|
|
|
с 01.01 по 31.08 |
10,4 |
7,8 |
1,04 |
0,78 |
с 01.09 по 31.12 |
9,75 |
7,8 |
0,98 |
0,78 |
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ) |
2,1 |
2 |
0,21 |
0,2 |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ |
9,3 |
7,8 |
0,93 |
0,78 |
ТОМАТНАЯ ПАСТА |
2 |
2 |
0,2 |
0,2 |
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ |
3,9 |
3,9 |
0,39 |
0,39 |
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ |
0,5 |
0,5 |
0,05 |
0,05 |
ВОДА ПИТЬЕВАЯ |
156,4 |
156,4 |
15,64 |
15,64 |
Выход: 200 |
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: |
|
Белки, г |
1.67 |
|
В1, мг |
0.03 |
|
Са, мг |
41.6 |
|
Жиры, г |
3.65 |
|
С, мг |
10.96 |
|
Mg, мг |
18.39 |
Углеводы, г |
7.36 |
|
А, мг |
0.21 |
|
Р, мг |
37.369999999999997 |
Энергетическая ценность, ккал |
75.14 |
|
E, мг |
0.26 |
|
Fе, мг |
0.83 |
|
|
|
Д, мкг |
0.06 |
|
К, мг |
275.13 |
|
|
|
В2, мг |
0.06 |
|
I, мкг |
3.6 |
|
|
|
|
|
|
F, мг |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
Se, мг |
0 |
|
|
Технология приготовления: |
Капусту нарезают шашками, картофель дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют слегка пассерованные или припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют прогретое томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.
|
|
Правила оформления, подачи блюд: |
При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-80 °С |
|
Характеристика изделия по органолептическим показателям: |
Внешний вид: капуста нарезана шашками, морковь, лук, картофель - дольками.
Консистенция: капуста упругая, овощи мягкие.
Цвет: желто-оранжевый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный.
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав щей овощами, умеренно соленый.
Запах: свойственный овощам, капусты. |
|
|
|
|
|
|
|
0
9
98
600
600
869
3
889
4
R890C5:R890C6
False
False
46
50
100
107
148
187
233
269
308
356
395
436
472
505
551
581
626
665
703
736
785
790
826
862
906
950
990
1035
1082
1085
1126
1162
1210
1213
1260
1264
1310
1320
1363
1396
1446
1482
1509
1536
1563
1590
1617
1644
1671
1711
1759
1763